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燉煮煎炸都美味!銀座名店私房鑄鐵鍋料理64道

燉煮煎炸都美味!銀座名店私房鑄鐵鍋料理64道


燉煮煎炸都美味!銀座名店私房鑄鐵鍋料理64道是值得推薦的飲食書籍,不管是腸病毒飲食,懷孕飲食,糖尿病飲食,孕婦飲食,痛風飲食禁忌,高血壓飲食須注意的地方,只要是有關飲食求人(求人飲食),都可參考燉煮煎炸都美味!銀座名店私房鑄鐵鍋料理64道,我相信看完此書之後,對自己會很有幫助。

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燉煮煎炸都美味!銀座名店私房鑄鐵鍋料理64道的資訊如下:
出版日期:2016/07/25;語言:繁體中文
主廚親授,簡樸法式料理的醍醐味
依烹調法分類教學 使用鑄鐵鍋更美味的食譜21道!
從歐洲各國開始,南北美洲、到亞洲,收錄了傳達各國香氣的原創食譜
用鑄鐵鍋巡迴世界  世界&酒館料理食譜43道!
  1974年,鑄鐵鍋於法國的阿爾薩斯地區誕生,由創始人弗朗西斯‧斯托布(Francis  Staub)與保羅布穀斯(Paul Bocuse)等赫赫有名的主廚們共同開發出來的。這種以鐵鑄成因而沉甸甸的鑄鐵鍋,每一把皆是職人們純手工製造,燉煮料理當然不用說,還可用來蒸煮、煎炒,就連厚片牛排的處理,都很有一套。其流暢的外型與高度實用性,深獲全世界專業料理人的廣大支持。
  此書中主要介紹使用「集水釘式圓形燉鍋(La Cocotte Round)」、「集水釘式橢圓形燉鍋(La Cocotte Oval)」、「淺形燉鍋(Braiser)」這三種鑄鐵鍋製作的料理。從燜煮蔬菜、嫩煎肉類,到水煮、輕燜、慢燉、油炸,依烹調法分類,分別傳授各種能更熟習鑄鐵鍋的基此技巧。
  【蒸烤】慢慢地蒸烤簡單的蔬菜
  蓋上鍋蓋,不疾不徐、慢條斯理地蒸烤,提引出食材此身的水分,讓鍋內保持濕潤來加熱,如此一來,鮮味也會濃縮──這就是「Braiser」。最能發揮鑄鐵鍋真正價值的,就是這種烹調法。
  廚房裡常備的蔬菜,會變得意想不到的美味喔!
  主廚推薦:蒸烤帶骨雞腿肉與花椰菜、甜椒鑲蘑菇豆腐
  【香煎】和知流派,傳授鑄鐵鍋「煎肉術」
  使用厚度比平底鍋深的深煎鍋,用奶油或油來煎炒食材──這就是「Sauter」。在此篇章中,讓我們用STAUB的淺形燉鍋來挑戰「豪爽地煎肉」吧!只要煎得好,單靠鹽及胡椒的簡單調味就綽綽有餘。可以享受大啖肉類的喜悅。
  主廚推薦:香煎豬排、香煎帶骨羔羊排
  【水煮、燜煮、燉煮】利用鑄鐵鍋溫和的熱能加熱
  使用有厚度且保溫效果佳的鑄鐵鍋,水煮後利用餘熱來加熱,還有輕輕燜煮,慢慢燉煮,一次介紹這三種烹調法。
  主廚推薦:水煮白肉魚、紅酒燉牛肉
  【油炸】熱騰騰的美味,開動囉!
  炸得酥酥脆脆的馬鈴薯,香氣撲鼻的麵衣香。油炸食物無論在哪個國家都人氣紅不讓呢。以固定溫度的油炸作業,也是鑄鐵鍋拿手絕活。
  主廚推薦:托斯卡尼炸薯條、辣味炸雞
此書特色
  東京銀座地區名店師傅親自傳授!
  用一個鑄鐵鍋搞定煎、燉、炒、炸等料理!
  作者介紹作者簡介
和知徹 Toru Wachi
  1967年生於兵庫縣淡路島。進入辻調理師專門學校就學後,隔年於該校的法國分校進修。其後,於勃艮第一星級餐廳「Remparts」修業。畢業後進入「Hiramatsu」餐廳就職。在職其間又於巴黎的「Vivarois」餐廳修業,回國後至Hiramatsu旗下的飯倉片町「アポリネール」擔任主廚。離職的1998年,於銀座「Grape Gumbo」開張起的三年期間,任主廚一職。2001年自己開店經營「Mardi Gras」餐廳。不受限於法式料理,精選並轉化了世界各國美食的「和知料理」,有口皆碑。尤其是以肉類料理專家之姿接受了雜誌、電視等的採訪,也完成了多場研討會,還親自著手設計咖啡館的菜單。每年都會展開一趟主題之旅,再將習得的經驗回饋至料理上,儼然已成畢生志業。是個無可救藥的書籍及音樂愛好者。此書中所用的鍋具器皿,皆屬他個人所有,充分展現其自我風格。
  Mardi Gras
  銀座8丁目,並木通店。經過狹窄的樓梯走到地下一樓,在20席座位的小小空間裡,播放著和知主廚喜愛的音樂,聚集了一群擅長於美味佳餚與美酒中自得其樂的大人們。料理一律單點。以法式料理為主,並以和知主廚從旅行國家中獲得靈感而生的原創料理為輔。肉類料理已是有口皆碑,其中以超過1kg的Japanese Shorthorn牛排為超人氣料理(需預約)。每每變更作法,編號也會隨之改變,像是內臟料理No.29、男子漢全新漢堡排2等等,菜單總是充滿玩心。
  東京都中央區銀座8-6-19野田屋大樓B1F
  TEL:03-5568-0222
  營業時間:18:00~23:00(最後點餐時間)
  週日公休(國定假日營業)
  目錄Part 1
依烹調法分類教學
使用鑄鐵鍋更美味
和知流派簡單的烹調法──5
Lesson 1
慢條斯理地蒸烤簡單的蔬菜
BRAISER
蒸烤──6
蒸烤長蔥──7
蔬菜的好滋味 蒸烤的各種變化
蒸烤紅蘿蔔/蒸烤蓮藕──8
蒸烤蕪菁/蒸烤菠菜──9
綜合蔬菜蒸烤美饌──10
甜椒鑲蘑菇豆腐──11
蒸烤帶骨雞腿肉與花椰菜──12
Lesson 2
和知流派,用鑄鐵鍋傳授「煎肉術」!
SAUTER
香煎──14
赤身牛排──16
香煎豬排──18
香煎雞腿排──20
香煎帶骨羔羊排──22
漢堡排──24
Lesson 3
利用鑄鐵鍋溫和的熱能來加熱
POCHER
水煮──27
水煮白肉魚──27
水煮雞胸肉──28
水煮料理的各式佐醬──29
ETUVER
燜煮──30
輕燜青豆子──31
DAUBER
燉煮──32
紅酒燉牛肉──33
白醬燉豬肉──34
醋燉雞肉──36
Lesson 4
熱騰騰的美味,開動囉!
FRIRE
油炸──38
托斯卡尼炸薯條──39
銷魂的炸火腿排──41
辣味炸雞──42
關於此書時常登場材料的兩三事──44
Part 2
我的料理始於旅行
用鑄鐵鍋巡迴世界世界&酒館料理──45
France
法國──46
第一次的蔬菜湯──47
阿爾薩斯鄉村菜──48
羔羊塔吉鍋料理──50
桑塞爾風豬里脊──52
貝里風 法式馬鈴薯薄餅──54
卡達隆尼亞風 燉羔羊與白腰豆──56
巴斯克風 新鮮紅椒燉牛肉──58
卡酥來砂鍋
其一 製作油封鴨──61
其二 燉白腰豆/烤卡酥來砂鍋──62
醃肉菜湯──63
Hungary/Czech Republic
中歐──匈牙利/捷克──65
紅色匈牙利湯──68
白色匈牙利湯──69
德國麵疙瘩──匈牙利湯的配菜──70
Italia
義大利──71
香草燒烤豬排骨──72
香草燉肉燥寬帶麵──74
Espana/Portugal
南歐──西班牙/葡萄牙──76
創意新滋味‧西班牙香蒜風味料理
西班牙香蒜辣蝦/西班牙香蒜蘑菇/西班牙香蒜抱子甘藍/西班牙香蒜花椰菜──78
葡萄牙風味鴨肉燉飯──79
Sicilia/Aardegna/Madeira
歐洲島嶼──西西里/薩丁尼亞島/馬德拉──81
西西里風海鮮飯──82
薩丁尼亞烤薄餅──84
馬德拉紅酒燉牛肉──86
Turkey
土耳其──88
傳統羊肉卡博串──89
貝伊科茲風味卡博串──90
羊肉丸子──92
連教長也為之失魂的美味茄子──94
新娘湯──96
Bali/China/India
亞洲──峇里島/中國/印度──98
烤豬飯──99
鹽漬豬三層肉與酸白菜鍋──100
喀拉拉邦風味咖哩總匯
製作混合香料──103
白肉魚咖哩/鴨肉椰汁咖哩肉醬──104
蔬菜咖哩──105
U.S.A
美國──106
古巴三明治──107
肯瓊式烤小蝦──108
秋葵濃湯──110
海鮮雞肉燉飯──112
聖路易風味 牛五花肉BBQ──114
Brazil/Mexico/Argentina
南美──巴西/墨西哥/阿根廷──116
伊帕內馬牛排──117
醃豬肉與巴西黑豆飯──118
巴西蟹肉燉菜──120
墨西哥莫雷醬雞肉餅──122
各式烤肉綜合拼盤──124
關於鑄鐵鍋的兩三事──126
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